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Formaggio di pecora Nero Madonita


Formaggio di pecora Nero Madonita

E' una variante del formaggio pecorino al Pepe Nero delle Madonie. 

In questo caso la spezia non viene dispersa in grani all'interno della forma ma, dopo essere stata finemente frantumata viene distribuita compattamente a copertura dell'intera crosta.

L'esito di questo tipo di produzione  offre un formaggio aromaticamente simile al suo gemello ma con una pasta omogenea priva dei granelli. La crosta di pepe protegge il formaggio durante la stagionatura sacrificandosi maggiormente ai processi ossidativi, per questo il formaggio che ne deriva, a parità di maturazione, mantiene maggiormente alcuni toni aromatici tipici del "fresco" e non acquisice il carattere piccante in modo altrettanto evidente.

Metodo di produzione del formaggio pecorino Nero Madonita

Il latte proveniente dalla munta serale e mattutina viene mantenuto alla temperatura di coagulazione di 37 °C. Viene immesso il caglio in ragione di Gr. 40 x Hl di latte. Il tempo di presa e di rassodamento si aggira intorno ai 40 minuti. Rottura della cagliata delicatamente con spino fino alla formazione di granuli della dimensione di chicchi di mais. Raccolta della cagliata e messa a spurgare su tavolo aspersorio. Si realizza la formatura tramite canestri di vario formato in base al peso desiderato.
Dopo tre giorni viene immerso nella salamoia satura per un periodo variabile in base al peso. Successivamente viene posto nei locali deputati alla stagionatura per un periodo di 60/90 giorni. Viene infine cosparso esternamente con olio d'oliva extravergine e pepe nero finemente macinato.

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