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Formaggio di pecora al Pepe Nero


Formaggio di pecora al Pepe Nero

Le fasi più avanzate della stagionatura definiscono il formaggio pecorino madonita in tutte le sue caratteristiche..

Nell'aspetto esterno si registra un ingiallimento deciso della crosta che si inspessisce evidenziando ulteriormente le rugosità derivanti dall'incanestramento.  Al taglio mostra un'occhiatura minuta e la pasta guadagna compattezza.

Al pari del primosale il pecorino stagionato fa parte a pieno titolo della storia e delle tradizioni enogastronomiche siciliane e non solo, è infatti considerato uno dei più antichi prodotti caseari europei. 

La stagionatura prolungata fino ad un paio di mesi conferisce al pecorino un profumo molto intenso ed un gusto deciso. La sua personalità è unica e ricca di caratteri distintivi rispetto a qualunque altro pecorino italiano.

Quando il re dei formaggi siciliani incontra il pepe nero in grani il suo ventaglio aromatico si arricchisce delle fragranze lignee e floreali della spezia dando luogo ad un connubbio che, nella sua chiara generosità olfattiva, nasconde un equilibrio perfetto in cui l'uno preserva la ricchezza dell'altro. 

L'accostamento doveroso è con i più strutturati vini rossi siciliani. 

Metodo di produzione del formaggio pecorino al pepe nero

Il latte proveniente dalla munta serale e mattutina viene mantenuto alla temperatura di coagulazione di 37 °C. Viene immesso il caglio in ragione di Gr. 40 x Hl di latte. Il tempo di presa e di rassodamento si aggira intorno ai 40 minuti. Rottura della cagliata delicatamente con spino fino alla formazione di granuli della dimensione di chicchi di mais. Raccolta della cagliata e messa a spurgare su tavolo aspersorio. Si realizza la formatura tramite canestri di vario formato in base al peso desiderato.In questa fase viene aggiunto il 1% pepe nero in grani. Dopo tre o quattro giorni viene immerso nella salamoia satura per un periodo variabile in base al peso. Successivamente viene posto nei locali deputati alla stagionatura per un periodo di 60 giorni. Viene infine confezionato sottovuoto.


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