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Scacciata delle Madonie semplice


Scacciata delle Madonie semplice

La scacciata condivide con la Provola oltre alla materia prima anche tutta la fase preparatoria. Altro formaggio a pasta filata si differenzia dalla sorella per il metodo di stagionatura che nel caso della scacciata prevede una posa su un ripiano in condizioni ambientali (in termini di temperatura ed umidità) controllate che si riflette in una forma differente. La stagionatura solitamente è breve.

Metodo di produzione della Scacciata delle Madonie

Il latte proveniente dalla munta serale e mattutina viene mC. Viene immesso il caglio in ragione di Gr. 40 x Hl di latte. Il tempo di presa e di rassodamento si aggira intorno ai 40 minuti. Rottura della cagliata delicatamente con spino fino alla formazione di granuli della dimensione di chicchi di mais. Raccolta della cagliata e messa a spurgare su tavolo aspersorio. Temperatura e tempi di acidificazione variabili in base all’andamento termico stagionale. pH di lavorazione della tuma : 5.1. La tuma acida viene finemente frantumata e posta a filatura in acqua calda a 60 °C. Vengono formate scacciate di grandezze intorno a 0.500 g. e poste in salamoia satura (21 ° Bè) per un periodo di 3 ore per 0.500 g di prodotto. Dopo la salamoia vengono poste ad asciugare in locali a temperatura (16 °C) e umidità controllata (70%) per circa 2 giorni dopo di che vengono confezionate in sottovuoto e da tenere a temperatura da 0 a+4c.iscelato e portato alla temperatura di coagulazione di 37 °


Formato

Da Kg 0,5. Su richiesta anche da 1 kg.