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Provola delle Madonie al Peperoncino


Provola delle Madonie al Peperoncino

Quando la provola delle Madonie incontra il  "U Piparieddu"  il sapore già ricchissimo di personalità  e sentori del formaggio acquista l'ulteriore apporto di contributi olfattivi del peperoncino frantumato. Il carattere piccante conferito non dalla stagionatura ma dalla pianta emerge in contrasto con le fragranze della pasta ancora giovane trasferendosi alla provola e facendone un formaggio adatto a scenari variegati. Ideale come antipasto insieme ad altri tipi di formaggi dal carattere dolce.

Come per gli altri vaccini al peperoncino anche la provola apprezza la compagnia di vini dotati di altrettanto carattere, rossi siciliani ben strutturati in primis volendo rispettare l'accoppiamento della tradizione. Ma non essendo il piccante frutto di stagionatura anche un novello fresco o un rosato con personalità posso offrire il giusto equilibrato contrasto nel dialogo con il peperoncino rosso).

Metodo di produzione della Provola delle Madonie al peperoncino:

Il latte proveniente dalla munta serale e mattutina viene miscelato e portato alla temperatura di coagulazione di 37 °C. Viene immesso il caglio in ragione di Gr. 40 x Hl di latte. Il tempo di presa e di rassodamento si aggira intorno ai 40 minuti. Rottura della cagliata delicatamente con spino fino alla formazione di granuli della dimensione di chicchi di mais. Raccolta della cagliata e messa a spurgare su tavolo aspersorio. Temperatura e tempi di acidificazione variabili in base all’andamento termico stagionale. pH di lavorazione della tuma : 5.1. La tuma acida viene finemente frantumata e posta a filatura in acqua calda a 60 °C. Vengono formata scacciate di grandezze intorno a 0.500 g. e poste in salamoia satura (21 ° Bè) per un periodo di 3 ore per 0.500 g di prodotto. Dopo la salamoia vengono poste ad asciugare in locali a temperatura (16 °C) e umidità controllata (70%) per circa 2 giorni dopo di che vengono confezionate in sottovuoto e da tenere a temperatura da 0 a+4c. +


Formato

Da Kg 1 a Kg 0,5. Su richiesta anche da 5 kg.